吉祥体育-吉祥体育手机官网

热门关键词: 吉祥体育,吉祥体育手机官网

www.4355.mg线路五香框架下如何做出一款实用的酱牛肉,其中搭配技巧值得借鉴

问题:在卤水配方中加豆鼓,有什么作用?

昨天的文章中聊及了一种五香牛肉卤水的做法,在烹饪界一直有南卤北酱的说法,酱卤和南方的卤水不同,它的除了香料的香气浓郁之外,同时还融入了酱香,今天的文章接着昨天的话题,依旧以牛肉为食材,同样是以五香为框架,聊聊一种热销酱牛肉的做法。

配方的第一要点,是要先去除异味腥味,才能给食材增香,如果本末倒置,则是无论如何也出不来有特色的香型,反而都是怪味和异味。配方的第二要点,根据食材特性来选择君臣料,如果你不了解香辛料之间相互促进和搭配的秘诀,胡乱组合是不可能做出好方子的,今天就卤水中的“四大天王”做一下全面介绍,另外附上香料的搭配秘诀。

回答:

www.4355.mg线路 1

桂皮、丁香、香茅草、草果,被称为香料增香“四大天王”,它们在卤水中组成“香味中轴线”,这又该如何理解呢?

卤水配方加豆豉有什么用?

昨天的文章已经聊过了五香中五种香料如何取舍主次之别,所以丁香和花椒一般并不会在酱卤中充当主角,所以选择的范围依旧是在八角、桂皮和小茴香之中。酱卤的味觉偏向于浓郁厚重,所以小茴香并不合适作为君料,于是君料的选择便在于八角和桂皮之间。对香料有所了解的朋友应该知道,桂皮是前香部分重要的轴承,它可以引导出前香,所以为了更好以突出前香为考虑,建议在制作酱牛肉的香料配方上,以桂皮为君料是比较好的选择。

比如用到四大天王卤制而成的卤货成品,最先拿到手中闻到的香味来自桂皮,然后吃到嘴里尝到的是草果香,而最后丁香和香茅属于“回口香”,这样四味香料的香味就组成了一条线,如果你熟练掌握了这条香味中轴线,那么在调配卤水,组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点,还有能和这四味香料能辅助增香,互相促进的香料来补味,这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感,从而调制出自己的独特风味。

谢谢邀请!

www.4355.mg线路 2

www.4355.mg线路 3

卤水分白卤,黄卤,红卤。不论那种卤水,都是不加豆豉的。那么豆豉怎么用在卤水里面呢?接下来将为你分析。

确定了君料的香料,八角和花椒可以作为一种辅助,丁香依旧在使料的位置上,定香上依旧选择草果,至于原因昨天的文章中已经聊过了。至于小茴香的位置则是退居在佐料的位置上,因为酱牛肉香气浓郁,小茴香的清新气息与主题不符,但是因为黄酱的味道,在加入了小茴香之后有调和之效,所以并没有将小茴香舍弃。(小茴香对于豆制品的效果都是不错)。

草果是公认的“五香味型”之一,特别是卤牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香,味道辛辣,尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。制作卤水时可以整个加入,另外最近常有粉丝问到草果什么时候需要破壳,今天就告诉大家,如果卤制异味比较小的食材时,应该破壳去种子使用,以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味,遮盖住食材的本味。

首先要搞清楚卤水,才能接着分析下一步。卤水的白卤,黄卤,红卤,都是指卤水颜色的不同。

至此五种香料可以说是各安其位了。

www.4355.mg线路 4

再来搞清楚卤水用途,配比及调理等,。什么是卤水呢?卤水就是用猪谷,鸡骨,鸭骨等熬制成的汤汁(毛汤),再用毛汤加肉蓉进行清楚出来的汤就是高汤,可以做卤水的原汤。

www.4355.mg线路 5

再说桂皮,桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;同时也可以去腥化解食材中的油腻。但是如果卤制五花肉等油腻比较大的食材,就需要补充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类,能与猪肉肥腻香浓的味道融合,突出肉香,达到解腻的效果。

卤水的作用是什么呢?卤水的作用就是赋予食材一定的香味,吃起来使人更加有食欲,更香等特点,其次就是去除食材的异味,不雅之味。还要有一定的防腐功效。一个好的卤水如不能具备以上几点 是称为不了好卤水的!

与昨天突出本味的五香牛肉卤水不同,酱牛肉的香料配方需要更为浓郁的香气,因为酱卤的做法中,酱是主要香气的来源,而其他香料是为了烘托出酱香。为了满足烘托的要求,香料用量上不可多,但是香味的丰富程度上却不可仅有五香而已。所以需要用其他的香料的香味来进行填充。从常用的香料中选择,白蔻和肉蔻是不错的选择,使用白蔻搭配我们常用的良姜,可以起到去腥和丰富香味层次感的效果。而肉蔻和陈皮搭配,可以让最终的成品口感上更为糯口。最终的配方和制作方式如下:

www.4355.mg线路 6

本文由吉祥体育发布于汽车知识,转载请注明出处:www.4355.mg线路五香框架下如何做出一款实用的酱牛肉,其中搭配技巧值得借鉴

TAG标签:
Ctrl+D 将本页面保存为书签,全面了解最新资讯,方便快捷。